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Posts Tagged ‘Gulasch’

Meine Mutter war in ihrem Umfeld immer eine der experimentierfreudigsten Köchinnen. Gekocht wurde jeden Tag trotz Berufstätigkeit, schnelle, einfache Gerichte; am Samstag, was neben Haushalt erledigen möglich war und am Sonntag dann das Besondere.

Während bei anderen Familien im Bekanntenkreis üblicherweise das Spektrum der bayerischen Küche mit der Maßgabe „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“ abgearbeitet wurde und somit Sonntag mittag um 12 der Schweinsbraten auf dem Tisch stand, wurden wir gerade wochen- und samstags häufig mit der Vielfalt der bayrisch-schwäbischen Kulinarik mit Anleihen in Österreich und Böhmen, also mit Dampfnudeln, Kraut- und Kässpätzle, Arme Ritter, Reiberdatschi und – ganz selten auch – Fiseelerspatzen (sauer eingebrannte grüne Bohnen mit Spätzle), versorgt.

Gleichzeitig orientierte meine Mutter sich – gelegentlich zum Leidwesen meines dem Geschmack nach eher konservativen Vaters – schon früh gern an ferneren Küchen wie der italienischen, der griechischen und der damals noch mit Fug und Recht ‚jugoslawisch‘ genannten. Bei uns gab es Cevapcici, Lasagne, Szegediner Gulasch, böhmische Knödel, Moussaka, ein koreanisches Reisgericht, dessen Namen ich nicht mehr weiß und das über eine koreanische Angetraute von Freunden der Familie auf unseren Speisezettel gelangte. Relativ häufig kam Besuch zum Essen, manches gehörte zu bestimmten Gelegenheiten, einiges kam nur auf den Tisch, wenn mein Vater nicht zum Mittagessen da war.

Bei all dem war meine Mutter eher pragmatisch als dogmatisch, sie kochte nach mit und nicht selten auch ohne Rezept. Was es bei uns als Bolognese gab, traute ich mich heute nicht mehr so zu nennen, aber gut ist es und ich mache die Hackfleischsoße zu den Spaghetti bis heute so. In späteren Jahren belegte sie einen Kochkurs für Thailändisches Essen, biss damit bis auf wenige Ausnahmegerichte aber endgültig auf Granit bei meinem Vater, dem diese Küche selbst in 10% Abmilderung ungenießbar scharf erschien.

Spargel kannte und verweigerte ich schon früh, in meinen Teenagerjahren fand Fisch und Meeresgetier in verschiedenen Variationen Eintritt in die häusliche Auswahl an Speisen. Ohne Ausnahme war die Qualität der Zutaten immer hervorragend. Dem Genuss, Lebensmitteln und Getränken wurde bei uns zu Hause immer ein bevorzugter Platz im Haushaltsbudget eingeräumt. Beim Discounter einzukaufen habe ich erst in der haushälterischen Unabhängigkeit gelernt.

Ähnlich ihr selbst liebte ich alles ‚Ausländische‘, was meine Mutter kochte, aber vor allem all die Speisen, deren Hauptzutat das ist, was andere nur als Beilage durchgehen lassen – oder als Nachtisch: Käsespätzle, Krautkrapfen, Reiberdatschi. Grießknödel- und Brätknödelsuppe. Dampfnudeln, Apfelstrudel, Zwetschgenknödel. Langweilig fand ich den Standard: Braten, Gulasch, Schnitzel, Rouladen. Mit Knödel, Kartoffelbrei, Spätzle. Nicht unessbar, aber nichts zu Bejubelndes.

Wie gut meine Mutter auch diese Gerichte zubereitet, habe ich erst viel später zu schätzen gelernt, als es sich keineswegs mehr um Speisen handelte, die unendlich oft verfügbar schienen. Nach und nach haben sie Einlass gefunden in mein Repertoire, oft geht dem Kochen ein Anruf in die alte Heimat voraus: wieviel Milch brauchts nochmal bei 10 Semmeln für die Knödel? In was liegen die Dampfnudeln, um eine richtige Scherre zu bekommen?

Am Anfang hatte ich noch Schonzeit und sie schüttelte sich irgendein vermutlich passendes Maß aus dem Ärmel. Heute muss ich selbst sehen, wo ich bleibe: „na halt so viel, dass sie nicht schwimmen, aber feucht sind.“ Wie meistens merke ich erst als zu viel drin ist, dass weniger besser gewesen wäre. Nicht viel zu viel, aber halt doch. Nur so viel, dass man mit Semmelbrösel ausgleichen kann. Das darf man, aber wenn mans wirklich kann, dann braucht mans nicht…

Die Semmelknödel waren fast perfekt. Das Gulasch auch. Ziemlich undogmatisch habe ich hier geguckt und mich an diese Menge Zwiebeln gehalten sowie das Reinheitsgebot beachtet (kein anderes Gemüse ans Pörkölt), dann hier geguckt und darauf verzichtet, das Fleisch extra anzubraten, und dann gemacht, was mir richtig schien. Ein echtes Pörkölt war es nicht, sondern eher ein Augsburger Saftgulasch ungarisch-österreichischer Art. Wie ich das von zu Hause eben kenne. Ganz schön lecker, so ein süddeutsch-osteuropäisches Fleischgericht mit Knödel. Wobei wir hier mal außer Acht lassen, wozu Österreich nun eigentlich gehört. Vielleicht gibt es demnächst mal Schnitzel. Mit schwäbischem Kartoffelsalat. Den kann ich mittlerweile auch schon. Einigermaßen.

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