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Posts Tagged ‘Ottolenghi’

Von den gerade relevanten Themen habe ich mich gegen den Spargel entschieden. Nachdem der liebe Freund beim letzten Mal anmerkte, dass er nun zum dritten Mal in diesem Jahr Spargel äße, und zwar immer bei uns, dachte ich, man muss auch mal etwas sein lassen können.

Deshalb konzentrierte ich mich auf die in diesem Jahr bereits aromatischen und süßen Erdbeeren aus der Region und – Ottolenghi. Sie haben meinen Vorspeisensalat inspiriert, zu dem ich gebratene Zucchini-Scheiben gab und ihn mit Sumach überstreute. Und ich habe mich endlich an ein mich schon seit Beginn anlachendes Rezept gewagt: die Tarte Tatin Surprise aus Blätterteig, Oreganoblättchen, Karamel und Kartoffeln, ein bisschen halbgetrocknete Cherrytomaten und gebratene Zwiebel, Ziegenribeaupierre. Sagenhaft. Der kritischste Esser am Tisch sagte: „Rund. Da passt alles zusammen.“

200 g Kirschtomaten halbieren, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln – ab in den 130 Grad warmen Ofen. Für 45 Minuten so was. Kartoffeln: egal welche, Hauptsache sie schmecken, kochen, in gleich dicke Scheiben schneiden, mit oder ohne Haut, nach Geschmack und Kartoffelalter. 1 in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel in Olivenöl oder Butter golden braten.

Dann 40g Zucker mit 10g Butter im Topf karamellisieren lassen, in eine mit Backpapier ausgelegte Tarteform – Springform geht auch – fließen lassen und gleichmäßig verteilen, Oreganoblättchen drauf, dann die Kartoffelscheiben. Salz und Pfeffer nach Belieben. Die Zwischenräume mit den Tomätchen und der Zwiebel ausfüllen, oben drauf Ziegenhartkäse in Scheiben.

Ich mochte ihn eher mild, weil ich den Stall nicht schmecken mag und zerlaufen muss er natürlich auch. Ribeaupierre von der Ziege hat sich hervorragend geeignet. oben drauf eine Platte Blätterteig – ich mache ihn nicht selbst, weil dann ein schnelles Gericht zum zeitfressenden Edelabendschmaus mutiert – die man an den Seiten so ein bisschen vorsichtig reinstopft. Bei 200 Grad 25 Minuten backen, dann auf 180 runter und nochmal ca. 15 Minuten, bis einen die Blätterteigdecke so anlacht, dass man es nicht mehr aushält. Heiß oder warm, eventuell mit grünem Salat.

Was macht es da noch, dass das Erdbeerdessert nur halb perfekt war? Die obere Schicht Löffelbiskuit nicht weich, der Cremepart nicht schmelzig genug? Geschmeckt hat’s ja doch schon auch.

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Gegenwärtig beschäftigen mich beim Kochen verschiedene Themen, in der Konzentration gelegentlich zum Leidwesen derjenigen, die es essen sollten: Rhabarber, Erdbeeren, Spargel und Ottolenghi. Von letzteren habe ich das pinkfarbene Plastikbuch zur vegetarischen Küche – und das Material des Einbandes mag unangenehm anmuten, Eiweiß lässt sich jedoch hervorragend und ohne Rückstand davon entfernen – und „Jerusalem“, und ich bin so begeistert, dass ich beide am liebsten von vorne bis hinten durchkochen möchte. Mal abgesehen von den Süßkartoffelgerichten vielleicht.

Großartig daran finde ich die für mich neuen Inspirationen, was Kombinationen und mir bis dato nicht so geläufige Zutaten wie Granatapfelsirup oder auch Tahine angeht, aber auch neue Umgangsweisen mit verschiedenen Gemüsen, die Offenheit zur Interpretation, die vielen der Rezepten innewohnt und die Tatsache, dass man fast alle der Gerichte auch lauwarm essen kann. Das nimmt Druck raus.

Dass es endlich wieder Spargel gibt, macht mich richtig glücklich und weil ich weiß, dass es in ein paar Wochen wieder vorbei ist damit, komme ich nur schwer an den Ständen mit der frischen Ware aus dem Umland vorbei. Damit ich das Gemüse bis zum Ende der Erntezeit wenigstens einwöchentlich unterbringe, ohne dass sich die Tischgesellschaft gelangweilt abwendet, fange ich nach den ersten paar klassischen Mahlzeiten mit Kartoffeln, Schinken, Nussbutter/holländischer Soße an, nach neuen Präsentationsformen zu suchen.

Gestern ist das außerordentlich gut gelungen: Spargel mit Orangenvinaigrette und Kräuter-Couscous. Ziemlich simpel und was für eine grandiose Kombination – Spargel und Couscous. Der Spargel wird geschält in einem Bräter in relativ viel Butter angebraten, gesalzen und gepfeffert, dann mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von zwei bis drei unbehandelten Orangen und 1 Eßlöffel herben Honig übergossen und solange gedünstet, bis er die richtige Weiche für den individuellen Geschmack hat.

Für den Couscous 200g in 200ml kaltem Wasser und Salz nach Geschmack quellen lassen, Kräuter (bei mir: Pimpinelle, Kerbel, Petersilie, Estragon) fein hacken, Couscous in Butter rösten, Kräuter untermischen. Alles zusammen: fein. Echt.

Zur Vorspeise gab es Ottolenghi-inspirierten Salat aus Tomaten, Gurke, Radieschen und Frühlingszwiebel, Petersilie und Schnittlauch, mit einer Vinaigrette aus Weißweinessig, Zitronen- und Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer, Knoblauch.

Und zum Nachtisch der Hammer: von Utechts Sonntagskuchenbeitrag angepikst ein Victoria sponge cake mit Rhabarberkompott und Sahne. Ich sag’s Ihnen: mächtig, köstlich, glücklichmachend. Die Angaben zum Teig habe ich von hier. In Ermangelung zweier gleich großer Springformen habe ich einen Kuchen gebacken und in der Mitte durchgeschnitten. Nachdem bei der Fadenmethode das Garn gerissen ist, hat es mit großem Messer einwandfrei geklappt.

Das Kompott war aus ein klein wenig Apfelsaft mit Zucker (war zuerst zu wenig, kann aber beim Köcheln noch nach Belieben gesüßt werden), Vanilleschote und -mark aufgekocht, Rhabarber dazu und solange geköchelt, bis er weich war. Ich hatte zuviel Flüssigkeit, habe deshalb mit wenig Stärke gebunden. Abkühlen lassen, Kuchensandwich belegen.

Wie gesagt: köstlich.

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