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Posts Tagged ‘Rhabarber’

Strudel mag ich gerne. Fast egal, mit was drin. Süß oder salzig. Und Rhabarber mag ich auch, seine Säure im Gegensatz zu was ganz Süßem, zum Beispiel mit süßem Baiser. Aber das hatten wir schon.

Was wir noch nicht hatten, war der Rhabarberstrudel aus Österreich vegetarisch. Also wir hier hatten ihn letztes Jahr schon mal, aber Sie hatten hier noch nichts darüber gelesen. Dabei ist der toll. Vor allem, wenn man zwecks der Süße am Ende noch mal Puderzucker drüber gibt. Ansonsten begeistert mich der Gegensatz zwischen dem dünnen knusprigen Strudelteig und dem weichen, ein bisschen schmelzigen Rührteig. Jaha. Strudelteig und Rührteig. Sind Sie interessiert?

Also, dann machen Sie mal zuerst den Strudelteig aus 200g glattem Mehl (laut Frau Seiser am besten 480, ich hatte nur 550 da), einer Prise Salz, 100g lauwarmem Wasser und 40g Pflanzenöl. Verkneten, Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

Für den Rührteig 110g weiche Butter mit 100g Puderzucker und 1 Essl. Vanillezucker schaumig schlagen, zusammen mit einer Prise Salz und der Schale einer halben Zitrone. Dazu kommen die Dotter von drei Eiern, aus deren Eiweiß Sie mit 1 Essl. Kristallzucker schönen luftigen Schnee geschlagen haben, der fast am Schluss untergehoben wird, aber noch vor den 110g Mehl, die sind das Letzte.

Ich persönlich habe kein Strudeltuch, könnte aber bei meiner Freude am Strudel mal herausfinden, was das ist und mir dann eines zulegen. Ich habe ein Küchentuch genommen, bemehlt und darauf den Teig ausgewargelt, wie es in den süddeutschen Küchen heißt, in denen ich groß geworden bin. Mit dem Wargelholz nämlich. Kein Unterschied zum Nudelholz, falls das besser verstanden wird. Also, jedenfalls wird der Teig dünn ausgewargelt und dann über den Handrücken so dünn ausgezogen, dass man dadurch die Zeitung lesen kann.

Diese Aufgabe gefällt mir am wenigsten am Strudelmachen. Ja, der Teig reißt leicht. Ja, es kann passieren, dass Sie ihn wieder zusammenmantschen müssen und von vorne anfangen mit dem Auswargeln. Das geht auf dem Küchentuch auch nur so bedingt prima, zumal Sie ja ein einigermaßen gleichmäßiges Rechteck haben wollen. Schustern Sie es irgendwie zusammen. Wenn das mit dem Handrücken nicht so gut geht, entwickeln Sie ruhig eine eigene Technik, wenden Sie Tricks an, suchen Sie nach YouTube-Videos. Das wird schon irgendwie. Mein erster Apfelstrudel mit 12 Jahren war ein Batzen Teig mit Apfelstücken, Nüssen und Rosinen irgendwie reingewurstelt. Seither geht es stetig bergauf.

Das wie auch immer entstandene hauchdünne Rechteck teilen Sie in zwei Hälften. Ich habe gleich den Teig in zwei Hälften geteilt und zwei separate Rechtecke gestaltet – das schien mir erfolgversprechender. Die Rechtecke werden nun mit einer Mischung aus zerlassener Butter (3 Essl.) und Ei beträufelt, aber lassen Sie noch was davon über. Darauf wird je die Hälfte des Rührteigs gestrichen – und ja, der rutscht weg, auf der Butter-Ei-Mischung, also Geduld – und darauf kommen die auf die Länge des Strudels zugeschnittenen und geschälten Stangen Rhabarber (insgesamt ca. 500g). Ja, roh. Dann wickelt man das ganze mit Hilfe des Tuchs auf, pinselt den Rest Butter-Ei, darüber und schiebt es auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech in den bereits am Anfang der Prozedur auf 180° aufgeheizten Ofen. Bis er schön appetitlich gebräunt ist, so ungefähr 35 Minuten dauert das.

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Wenn Sie Glück haben, sieht er zum Wasserimmundzusammenlaufen und Anbeißen aus, wie auf dem Foto im Buch. Am besten noch schön dekoriert mit gehackten Pistazien, Zitronenmelisse und marinierten (in was halt gut passt und schmeckt) Erdbeeren. Dazu gibt es Vanillesauce, Kanarimilch (dünnere Vanillesauce) oder Himbeersauce.

Manchmal sieht er nicht ganz so gut aus. Und das liegt nicht nur am Foto. Aus eigener Erfahrung kann ich aber sagen: schmecken tut er trotzdem. Vergessen Sie aber den Puderzucker nicht.

20150519_200659Nachtrag: Weil es mir so im Kopf herumschwirrte: die Typisierung des Mehls ist in Österreich eine andere als in Deutschland. 480 dort entspricht dem 405 hier. Meines war trotzdem ein anderes, vielleicht lag es daran, dass der Strudel auseinandergefallen ist.

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Gegenwärtig beschäftigen mich beim Kochen verschiedene Themen, in der Konzentration gelegentlich zum Leidwesen derjenigen, die es essen sollten: Rhabarber, Erdbeeren, Spargel und Ottolenghi. Von letzteren habe ich das pinkfarbene Plastikbuch zur vegetarischen Küche – und das Material des Einbandes mag unangenehm anmuten, Eiweiß lässt sich jedoch hervorragend und ohne Rückstand davon entfernen – und „Jerusalem“, und ich bin so begeistert, dass ich beide am liebsten von vorne bis hinten durchkochen möchte. Mal abgesehen von den Süßkartoffelgerichten vielleicht.

Großartig daran finde ich die für mich neuen Inspirationen, was Kombinationen und mir bis dato nicht so geläufige Zutaten wie Granatapfelsirup oder auch Tahine angeht, aber auch neue Umgangsweisen mit verschiedenen Gemüsen, die Offenheit zur Interpretation, die vielen der Rezepten innewohnt und die Tatsache, dass man fast alle der Gerichte auch lauwarm essen kann. Das nimmt Druck raus.

Dass es endlich wieder Spargel gibt, macht mich richtig glücklich und weil ich weiß, dass es in ein paar Wochen wieder vorbei ist damit, komme ich nur schwer an den Ständen mit der frischen Ware aus dem Umland vorbei. Damit ich das Gemüse bis zum Ende der Erntezeit wenigstens einwöchentlich unterbringe, ohne dass sich die Tischgesellschaft gelangweilt abwendet, fange ich nach den ersten paar klassischen Mahlzeiten mit Kartoffeln, Schinken, Nussbutter/holländischer Soße an, nach neuen Präsentationsformen zu suchen.

Gestern ist das außerordentlich gut gelungen: Spargel mit Orangenvinaigrette und Kräuter-Couscous. Ziemlich simpel und was für eine grandiose Kombination – Spargel und Couscous. Der Spargel wird geschält in einem Bräter in relativ viel Butter angebraten, gesalzen und gepfeffert, dann mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von zwei bis drei unbehandelten Orangen und 1 Eßlöffel herben Honig übergossen und solange gedünstet, bis er die richtige Weiche für den individuellen Geschmack hat.

Für den Couscous 200g in 200ml kaltem Wasser und Salz nach Geschmack quellen lassen, Kräuter (bei mir: Pimpinelle, Kerbel, Petersilie, Estragon) fein hacken, Couscous in Butter rösten, Kräuter untermischen. Alles zusammen: fein. Echt.

Zur Vorspeise gab es Ottolenghi-inspirierten Salat aus Tomaten, Gurke, Radieschen und Frühlingszwiebel, Petersilie und Schnittlauch, mit einer Vinaigrette aus Weißweinessig, Zitronen- und Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer, Knoblauch.

Und zum Nachtisch der Hammer: von Utechts Sonntagskuchenbeitrag angepikst ein Victoria sponge cake mit Rhabarberkompott und Sahne. Ich sag’s Ihnen: mächtig, köstlich, glücklichmachend. Die Angaben zum Teig habe ich von hier. In Ermangelung zweier gleich großer Springformen habe ich einen Kuchen gebacken und in der Mitte durchgeschnitten. Nachdem bei der Fadenmethode das Garn gerissen ist, hat es mit großem Messer einwandfrei geklappt.

Das Kompott war aus ein klein wenig Apfelsaft mit Zucker (war zuerst zu wenig, kann aber beim Köcheln noch nach Belieben gesüßt werden), Vanilleschote und -mark aufgekocht, Rhabarber dazu und solange geköchelt, bis er weich war. Ich hatte zuviel Flüssigkeit, habe deshalb mit wenig Stärke gebunden. Abkühlen lassen, Kuchensandwich belegen.

Wie gesagt: köstlich.

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Einen Vormittag lang in Ruhe Essen vorbereiten.

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Gut gelöst, das Motto voll erwischt hat der Mann mit Mary and Max (Schrumpfen Schafe, wenn es regnet?), und uns einen wundervollen Film beschert. Eine bezaubernde, liebevolle Knetfigurenanimation (Sind es illegale Einwanderer, die zu einem Spottlohn jahrelang die Knetarbeit verrichten?) über zwei einsame Menschen an zwei weit auseinanderliegenden Orten in der Welt.

Das Kind Mary mit der konstant Sherry-testenden Mutter und dem der Präparation totaufgefundener Vögel verschriebenen Vater ist hässlich, allein und in ihrer eigenen Welt. Max Horovitz lebt in New York, ist fettleibig, hat das Asperger-Syndrom und ist ebenfalls allein. Die entstehende Freundschaft per Brief erzählt der Film unsentimental und anrührend mit aller Problematik, die sich daraus vor allem für Max entwickelt. Die beiden driften auseinander und kommen doch wieder zusammen, sie treffen sich nicht, und sind einander doch alles.

Die über die Jahre verteilten Geschehnisse wie der Tod der Eltern, eine fahrlässige Tötung, die Überwindung einer Agoraphobie, eine Hochzeit, ein Lottogewinn, ein 8-monatiger Aufenthalt in der Psychatrie, und einiges anderes formieren sich als Hintergrund für die Freundesfernbeziehung. Prädikat: Anschauen.

Wie angekündigt gab es vorher ein Bärlauchsüppchen, zum Hauptessen Schupfnudeln und Spitzkohl und zum Nachtisch Rhabarbercrumble. Und wie immer muss ich bei Schupfnudeln aus Kartoffelteig an selbige aus einem Nudelteig aus Roggenmehl denken – unendlich viel Arbeit macht es, die kleinen Teigkugeln mit einem Finger schnell hin und her zu schupfen, damit sich die typische Form ergibt. Zu Urgroßmutters Zeiten war darin die Macherin so geschickt, dass sie sie schwupp, schwupp, schwupp, so direkt vom Brett ins kochende Wasser schupfte.

Ich habe mich bisher zweimal an diese zeitintensive Machart gewagt und finde das Ergebnis auch unendlich viel leckerer als die jetzt übliche Variante. Aber ich habe nicht mehr so viele Wochenenden zur freien Verfügung. Außerdem fehlt mir ein Rezept für den Teig, da alle Welt heutzutage so tut, als wären Schupfnudeln per se aus Kartoffelteig.

Was es nächste Woche zu essen gibt, weiß ich noch nicht, jetzt mache ich mir erstmal Gedanken zum Film. „Gemeinsam einsam“ gilt es zu erfüllen, da erschwert eher mal wieder die große Auswahl den Entscheidungsprozess. Was nicht heißt, dass weitere Vorschläge nicht noch willkommen sind.

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Die Seefahrt selbst war dann eigentlich gar nicht so lustig, aber insgesamt war das Thema ganz gut getroffen mit Radio Rock Revolution. Witzig, intelligent, Rock’n Roll. Als ob es gestern gewesen wäre. Nicht, dass ich das beurteilen könnte, zu meiner Zeit spielte man Pop bereits im öffentlich-rechtlichen Programm, dafür war er nur mehr selten schmutzig und revolutionär. Aber der Film fühlt sich aktuell genug an.

Zum Essen gab es in erster Linie köstliche Reste vom Vortagsbrunch, der kulinarisch und gesellschaftlich ein voller Erfolg gewesen war. Das wird selbst vom ebenfalls gereichten Rhabarberkuchen gesagt, obwohl ich als kreativ Verantwortliche keineswegs mit der gummigen Baiserhaube zufrieden war. Dennoch auf vielfachen Wunsch einer einzelnen sehr geschätzten Anwesenden hier das Rezept:

100 g weiche Butter schaumig rühren, abwechselnd eins von 3 Eigelben (die Weiße aufheben) mit 100 g Zucker und ein Päckchen Vanillezucker (bei mir anderthalb Teelöffel selbstgemachter VZ) dazugeben und rühren, rühren, rühren, bis die Masse toll und hellgelb ist. Dann wieder abwechselnd 250 g mit 3 gestrichenen Teelöffel Backpulver und einer Prise Salz vermischtes Mehl mit jeweils 1 Eßl Milch (insgesamt 1/8l) zugeben und unterrühren. Das Dilemma zwischen Abwechselnddazugeben (=entsprechend längeres Rühren) und der Devise, das Mehl schnell mit der Schaummasse zu vereinen, damit der Teig nicht zäh wird, habe ich nicht gelöst. Nur jeweils kürzer gerührt.

Der Rhabarber war vorher schon geschält und klein geschnitten worden. Jetzt kommt erst der Teig, dann der Rhabarber auf ein eingebuttertes Backblech und dann bei 220° für 35 Minuten in den Ofen.

So habe ich es gemacht, so hat es manchen geschmeckt, so würde ich es trotzdem nicht wieder tun. Mein Kuchen war nach zwanzig Minuten schon mächtig am braun werden. Weil ich wusste, er muss mit Baiser ja nochmal rein, habe ich mich nicht mehr getraut, ihn länger als weitere 5 Minuten drin zu lassen.

Währenddessen habe ich vier Eiweiße (das vierte fiel irgendwo anders an, muss aber nicht sein) mit gut, sehr gut 150 g Zucker und einer Prise Salz steif geschlagen. Das heißt: im Rezept steht halbsteif, auf Nachfrage sagte meine Großtante, von der das Rezept kommt, ’schon gut halbsteif‘ und gerade so halbsteif ist es dann geworden.

Mir ist das noch nie passiert, dass sich das Weiß weigert, steif zu werden und ich hielt das für ein hässliches Küchenmärchen. Ist es offenbar nicht. Es ist hässliche Realität, wenn man am Ostersonntag nachmittag in der Küche vor seinem vorzeitig braun gewordenen unbedeckten Rhabarberkuchen steht mit neben sich nur einer Rührschüssel halbsteif geschlagenes Eiweiß.

Doch es blieb ja nichts, die weiße Pracht kam, wie sie war, auf den Kuchen und wieder ab in den Ofen, nach Rezept bei derselben Temperatur, bis sie halt so leicht hellgelb ist, die Haube. Fieserweise hält sie sich mit Hellgelb nicht auf: sie entwickelte sich übergangslos von weiß zu kräftig braun. Außerdem roch es verbrannt, kein Wunder, so dunkel wie der Rührteig vorher schon gewesen war. Ich machte den Ofen aus und holte das Blech aus dem Ofen.

So ließ ich es dann einfach in der Küche stehen, und ging um mich emotional und mental auf einen Osterbrunch ohne Rhabarberkuchen einzustellen. Am Montag ergab das Anschneiden des Kuchens, dass tatsächlich NICHTS verbrannt war, und der Geschmack insgesamt durchaus zufrieden stellte, nur wie gesagt, ich hätte das Baiser gerne knusprig, fluffig, leicht gehabt als perfekten Kontrapunkt zum saftigen Rhabarber. Andere fanden ihn gut, gerade so wie er war. Hatte ich das schon erwähnt?

Trotz allem: ich würde alles genauso wieder machen. Nur die Gradzahl am Backofen schon für den Kuchen runterschalten (180? 200?) und für’s Baiser noch um einiges weiter und dafür länger drin lassen. Aber das kann ja jede halten wie sie oder er das gerne möchte.

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