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Posts Tagged ‘Vanille’

40 Tage sind vorbei. Die Gläser mit Bitterorangen und Gewürzen entleert, der Vin d’Orange in Flaschen und Fläschchen gefiltert. Es ist ganz schön viel geworden.

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Der mit Vanille schmeckt kräftig und süß, ist eher ein Likör. Zum Glas auslecken.

Der mit Zimt, Nelken, Tonkabohne wurde nochmal mit Wein aufgegossen, was ihm sehr gut getan hat. Hier kommt die bittere Note besser zur Geltung, der Alkohol bleibt mehr im Hintergrund, das Gesamtgeschmackserlebnis ist komplexer, um mit dem geliebten Mann zu sprechen.

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Wenn ich es aushalte, werde ich von jeder Sorte eine Flasche lange aufbewahren, um zu sehen, wie sich das Getränk jeweils weiterentwickelt. Wie lange? Wird sich zeigen.

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Mein Gemüsehändler hatte kurz vor Weihnachten Bitterorangen am Stand. Aus diversen Gründen war ich interessiert, aber nicht zu diesem Zeitpunkt. Auf meine Nachfrage meinte er, er könne mir nicht versprechen, dass er im Januar nochmal welche habe, die Berliner Großhändler führten sie meist nur um Weihnachten herum, danach gäbe es kaum noch Nachfrage.

Als ich also letzte Woche bei eben diesem Gemüsehändler eine frische Steige Bitterorangen erspähte, traute ich mich nicht, keine zu nehmen, schon damit die Berliner Großhändler nicht in ihrem Tun bestätigt werden, und das, obwohl sich die diversen Gründe leider verzogen hatten.

Mit Orangenmarmelade ist es nämlich so, dass sie zu den Lebensmitteln gehört, die ich theoretisch großartig finde, aber eigentlich nur in extrem kleinen Dosen zu mir nehme (siehe Ziegenkäse und Kürbis), weil sie mir gar nicht so gut schmecken. Anderen Haushaltsmitgliedern schon und lieben Menschen in meiner Umgebung auch, aber 1) was für eine Arbeit! und 2) gibt es andere liebe Menschen, die uns immer wieder ein Glas abgeben, welches auf Grund der Erfahrung vermutlich eh besser ist als alles, was ich diesbezüglich zu Wege bringen würde. (Haben das diese Menschen jetzt auch gelesen und verstanden?)

Wie auch immer: ich hatte also 1 kg Bitterorangen, die der Verwendung harrten. Mir kam ein unglaublich guter Orangenlikör in den Sinn, den ich einmal auf La Gomera getrunken und gekauft hatte, aber Recherchen ergaben, Orangenlikör macht man aus normalen Orangen. Aus Bitterorangen oder – was ich ja schöner finde – Sevilla-Orangen macht man Vin d’Orange.

Langer Rede, kurzer Sinn: nach einigem Abwägen (ist das Obstwein? Denn: ich mag keinen Obstwein, absolut keinen) und Netzsuche habe ich ihn heute angesetzt. Nun bin ich üblicherweise jemand, die sich zumindest beim ersten Mal ans Rezept (an dieses oder dieses oder dieses) hält, zumindest, wenn ich mit etwas hantiere, das ich nicht gut kenne. Das ging heute nicht wegen der Größe oder mangelnden Größe der vorhandenen Gefäße.

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Ich hatte keine Lust zum Rechnen, deshalb ist Zucker, Wein und Obstwasser nach Gusto auf einem kleinen und einem großen Glas verteilt. Im großen Glas ist nur Vanille, im kleinen Zimtstange, Nelken und eine halbe Tonkabohne. Im kleinen ist im Verhältnis viel mehr Hochprozentiger, aber da manche Rezepte die Orangen nur in Hochprozentigem einlegen und den Wein erst nach dem ersten Reifeprozess dazugeben, denke ich mir, man kann noch zu einem späteren Zeitpunkt justieren.

Gewürze

Nelken

Beide Gläser stehen so kühl und dunkel, wie es geht und nach 40 Tagen – auch hier sind die Angaben unterschiedlich, aber 40 Tage haben etwas Magisches, das passt dann schon – wird abgeseiht, eventuell mehrfach, umgefüllt in Flaschen, gegebenenfalls nachgearbeitet mit Wein und Zucker und weiter reifen gelassen, jelängerjelieber. Hoffentlich kann ich so lange warten.

Ich bin sehr gespannt und werde berichten: Schmeckt das Zeug? Mir oder wem anderen? Wenn ja, wann? Ich würde eventuell auch tauschen. Gegen ein Glas Marmelade zum Beipiel.

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Fast so wichtig wie das Schauen der Filme ist das vorausgehende gemeinsame Abendessen, das im Übrigen gemeinhin weder etwas mit dem Motto noch mit dem zu zeigenden Film zu tun hat. Beim letzten Mal gab es Möhren-Orangensuppe, ziemlich simpel, ziemlich lecker: Ingwer und Knoblauch in wenig neutralem Öl angehen lassen, klein geschnittene Möhren dazu, gutes Curry (in meinem Fall vom Alten Gewürzamt, Danke, Weihnachtsmann!) drüberstäuben, mit Gemüsebrühe aufgießen, salzen, Möhren weichkochen, alles pürieren, Orangensaft nach Geschmack dazu und abschmecken.

Als Hauptgang folgte einer meiner vegetarischen Standards: die Lauchtorte mit Ziegenfrischkäse aus einem alten Essen&Trinken-Heft.
Aus 200g Mehl, 125 g Butter, einer Prise Salz, 1Eßl. kaltem Wasser und zwei Eigelben einen Mürbteig kneten, ausrollen, Springform auslegen, mit der Gabel in den Boden stechen, mit Teigresten Rand hochziehen. Letzteres klingt einfacher als es ist, da der Teig, dem wahrscheinlich die Ruhe fehlt, recht brüchig ist, sich schlecht ausrollen und noch schlechter zur Wurst formen lässt. Da muss man durch, einfach stückeln, zusammenschieben, drücken, pappen, das Ergebnis wird gut, auch wenn es sich nicht so anfühlt.

Speckwürfel auslassen und anbraten. Da es sich ja um einen meiner vegetarischen Klassiker handelt, lasse ich diesen Schritt aus und dünste die Lauchringe in Öl ein paar Minuten an, großzügig Salz und Pfeffer dazu. Etwas abkühlen lassen, dann auf den Teigboden geben. Darüber wird 200 g Ziegenfrischkäse gebröckelt, darüber wiederum eine glattgerührte Creme aus 200g Creme Fraiche, 2 Eßl. Schlagsahne, 1 Ei, 1 Teel. Senf. Bei 180° für ca. eine halbe Stunde in den Ofen.

Das kenne ich so gut, dass ich weiß, was sich abändern lässt und was nicht. Ein Versuch mit Vollkornmehl konnte nicht überzeugen: entgegen meiner Erwartungen korrespondiert ein kräftigerer Teig nicht mit dem starken Eigengeschmack des Lauchs. Offenbar braucht er im Gegenteil das Feine des sehr mürben Weißmehlteigs. Im Originalrezept steht Creme Double, die hier kaum erhältlich ist. Macht nichts, nehmen Sie Schmand oder Creme Fraiche. Ziegenfrischkäse war gestern keiner zu bekommen: eine Mischung aus Ricotta und Schafskäse funktioniert auch wunderbar.

Zum Nachtisch hatten wir endlich die seit langem zum Ausprobieren anstehende Crème brûlée nach einem Schuhbeck-Rezept aus dem von mir sehr geliebten Kochbuch Meine bayerische Küche. Am Ende bin ich bei der Herstellung dieses altbayrischen Nachtisches („Karamellisierte Rahmcreme“) an der Handhabung des Bunsenbrenners gescheitert. Da ich die Schälchen unter den Backofen-Grill stellen musste, war nicht nur die obere Karamellschicht heiß, sondern leider auch die ganze Creme warm. Das lässt sich noch optimieren; geschmacklich und von der Konsistenz schienen alle zufrieden. Ich auch.

180 ml Milch, 180 ml Sahne und anderthalb Eßlöffel Zucker zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote und der ausgekratzten Schote aufkochen lassen, vom Herd nehmen, 15 Minuten ziehen lassen, Schote entfernen. 4 Eigelbe mit anderhalb Eßl. Zucker schnell und gründlich verrühren. Die noch heiße Vanillemilch langsam zum Ei gießen, durch ein feines Sieb in Portionsförmchen umfüllen. Diese auf ein tiefes Backblech stellen, heißes Wasser angießen, bis sie zu einem Drittel drin stehen, 30-50 Minuten bei 150° stocken lassen (bei mir reichten 30 Minuten). Mindestens 4 Stunden kühl stellen. Das ist vermutlich nur wichtig, wenn man die Creme nicht, so wie ich, sinnloserweise am Ende wieder erwärmt. Vor dem Servieren kommt eine Schicht brauner Zucker drauf, der schnell und intensiv karamellisiert werden muss. Wenn jemand dafür eine narrensichere Methode weiß – ich bin für Ratschläge wirklich dankbar.

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